Un buen equipo de cocina, comprar mejor, cocinar con antelación, abatir y regenerar: los retos de la restauración en 2013

No cabe duda de que, con la que está cayendo, la hostelería se enfrenta a una gran cantidad de retos. Con el menor poder adquisitivo de la población, los restaurantes han de gestionar mejor sus recursos para sacar el máximo rendimiento al mejor precio. “Hay que ofrecer la misma calidad sin que se resienta la cuenta de resultados, explica Oier Biritxinaga, chef corporativo de Fagor Industrial. "En los restaurantes es necesario un buen equipo de cocina, comprar mejor, cocinar con antelación, abatir y regenerar”. Y estas son, en resumen, las grandes tendencias en hostelería y restauración para 2013.

Según Fagor Industrial, especializada en soluciones integrales para hostelería, restauración colectiva y lavandería la especialización y los equipamientos que permiten trabajar con antelación y precisión serán las principales tendencias del sector en 2013. Pero entremos un poco más en materia:

1. Cocción precisa y uniforme. La gran tendencia gastronómica en restauración este año será la de la cocina sin complicaciones. La eficiencia en la cocción será clave para elaborar el mejor producto con los procesos más simples y el menor coste. 
Para conseguirlo, será necesario el uso de una maquinaria específica para cada parte del proceso de cocina que facilite trabajar con antelación y mantener el punto exacto de cocción en los alimentos preparados. 
“Siguiendo con la tendencia de 2012, este año los hornos mixtos serán los protagonistas de la cocina como pieza clave para sacar la máxima rentabilidad al negocio y optimizar las instalaciones gracias a su disposición vertical”, apunta el chef Oier Biritxinaga.

2. La materia prima, al vacío. Ya es una tendencia consolidada en las cocinas españolas, pero en 2013 verá incrementada su popularidad debido a su irrupción en el día a día de los fogones. La cocina al vacío es un método de elaboración que permite a los restauradores trabajar con cuidado los productos y aprovechar todas sus cualidades organolépticas, permitiendo pasteurizar, esterilizar o cocinar los alimentos, y alargando su duración en días o meses.

3. Especialización en la cocina: cada vez es más frecuente encontrar restaurantes especializados en comidas de determinados países, productos, texturas o técnicas culinarias. En 2013 la restauración española tiende a la especialización en la cocina, de forma que aquellos que decidan salir y pagar por un menú, lo hagan en el mejor restaurante de la modalidad que elijan ese día. 

4. Cocinar con antelación... y conservar. La rapidez a la que se están acostumbrando las cocinas ha creado la necesidad de cocinar los productos con antelación y de conservarlos en su punto exacto de cocción, manteniendo intactas propiedades como el sabor, el aroma y los nutrientes.
Para lograrlo, es cada vez más frecuente el uso de equipamientos de conservación como los abatidores de temperatura, que permiten el enfriamiento y congelación de los alimentos en apenas unos segundos, ajustándose plenamente a la normativa sanitaria. Un aliado perfecto para ahorrar en tiempo, sin alterar la calidad de lo que se oferta en lss cartas.

5. Refrigeración separada. Mantener los productos en buenas condiciones pasa por una separación clara de los productos cocinados de los crudos y de los diferentes tipos de materia prima. 
En 2013 se divide aun más la zona de refrigeración de los restaurantes con cámaras frigoríficas separadas, para no incurrir en contaminaciones cruzadas. Y más aún: el espacio se separará según la temperatura que requiera cada producto para no mezclar olores ni sabores y lograr un producto final de más calidad. 
“Lo más importante para un restaurante es conocer las posibilidades que ofrece el espacio de cada cocina y llevar a cabo un planteamiento en términos de aprovechamiento. Hay que buscar una distribución que facilite la comodidad y la organización de las tareas, manteniendo los productos en perfecto estado”, explica Oier Biritxinaga.

6. Cocinas a medida: los nuevos formatos de restaurantes y la especialización en la cocina harán que en 2013 se potencie la modalidad de la cocina a medida. La apuesta por las cocinas de este tipo Symphony se consolidará durante 2013 con bloques adaptados a cada espacio, diseños para todos los gustos, elección de materiales, etc. 

Cocina tipo Symphony, a medida, en el show-room de Fagor Industrial 

“Los chefs abren sus restaurantes con la idea de crear la cocina de sus sueños; por eso los bloques de cocción a medida están teniendo tanto éxito, porque les permiten adaptar todos los espacios a todas las necesidades”, afirma el chef corporativo de Fagor Industrial. 

7. Eficiencia energética: el ahorro y la sostenibilidad van unidos, tanto en las tendencias del sector, como en la normativa que lo regula, ya que el restaurador no quiere que estas políticas supongan una merma en la eficiencia de los equipos que adquiere. 
“En Fagor Industrial llevamos años mejorando la eficiencia energética de nuestros productos, y consiguiendo un menor gasto de energía, un mejor aprovechamiento del agua, y una aceleración de los procesos de lavado y secado para reducir el tiempo de funcionamiento. Estas mejoras se traducen en una reducción en los niveles de consumo del 20 %”, concluye Oier Biritxinaga. 

Y es que la eficiencia energética y la sostenibilidad son ya factores clave a la hora de elegir equipamiento en las cocinas profesionales, incluso a veces por encima del precio.

Ya no se trata de comprar el mejor o más caro equipo de cada gama, sino de elegir muy bien el que mejor se adapte a las necesidades concretas de nuestro negocio, y que a menudo puede ser un equipo más modesto...

En cualquier caso, dejarse asesorar es clave.