El emblemático bar-restaurante Los Tamarises, en la playa de Ereaga de Getxo (Vizcaya) está viviendo un nuevo renacimiento de la mano de Fernando Canales (Etxanobe) y su equipo. Además de un profundo cambio de look, ha inaugurado una interesante Aula de Cocina que trae, los últimos martes de cada mes, a un chef experto para impartir un curso. El último ha corrido a cargo de un cocinero que merece la pena descubrir: Emiliano Reyes, del madrileño La Panamericana, que nos dejó boquiabiertos con su “nueva cocina del nuevo mundo”.
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| Emiliano junto Javi y Paul, de Tamarises y Etxanobe |
Eran tiempos en los que el sushi era todavía un gran desconocido en nuestro país. Con el progresivo aumento de la oferta “japo” en la capital, y los viajes gastronómicos de Emiliano descubriendo la gastronomía ibérica, que le dejaron fascinado, Emiliano lo tuvo claro y reconvirtió en 2011 el Yataki original en La Panamericana, un restaurante- cevichería fusión de las diferentes cocinas latinas y asiáticas, o del “nuevo mundo”.
Hoy hay dos coloristas “Panamericanas” en Madrid: la “Pana” de Chueca (Hortaleza, 72) y la “Pana” de Antonio Pérez, 26, cerca de Velázquez.
Los que asistimos a este curso de cocina en Tamarises descubrimos a un cocinero riguroso en su técnica y excelente maestro de ceremonias, que con su cadencia caribeña desveló trucos y secretos de una cocina sorprendente y con un denominador común: la fusión.
Emiliano comenzó preparando un “sushi socarrat”, tostando los niguiris de arroz en la plancha (homenaje a los arroces valencianos) y decorándolos después con unas lonchas finas de anchoa marinada. Inicialmente iba a prepararlos con verdel, que también le va muy bien, pero tras un par de días trasteando con los chicos de Tamarises en los fogones se rindió a sus maravillosas anchoas marinadas, dando lugar al sushi “japo-vasco”. Eso sí, para darle el toque final asiático sumergió las anchoas ya marinadas en el sushizu o vinagreta del sushi. El resultado: uno de los mejores bocados de la noche:
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| ¡Cómo le va la anchoíta marinada a este sushi! El arroz está tostado a la plancha por un lado |
El chef de La Panamericana realizó a continuación un original sushi de arroz negro, hecho con tinta de chipirón. El arroz ya elaborado se coloca encima del alga nori, y sobre este unos calamares fritos, como los de toda la vida. Enrollar… y cortar. Rico y original, y por qué no, también con un toque vasco...
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| ¿A que no habíais visto un sushi de arroz negro? Yo no, por lo menos |
El tercer plato fue un ceviche de salmón nórdico “pero con salero”, cortando el salmón limpio en cubitos y macerándolo con zumo de lima. ¿Por qué salmón? Porque es barato, rico y abundante. Emiliano añadió cebolla, pimiento y cilantro bien picadito, y un chorro de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo tostado y otras de la peculiar salsa “fish sauce” tailandesa. Acompañó el ceviche con nachos de maíz y un guacamole recién hecho de forma muy sencilla con aguacate, aceite de oliva, zumo de lima y sal.
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| Un rico ceviche de salmón nórdico, muy fácil de hacer. Al lado, guacamole |
El ceviche es una cocción química en zumo de limón que le va muy bien a casi todos los pescados (lubina, corvina, lenguado, merluza…) pero no a algunos pescados azules como el atún o el verdel.
No podía faltar en este curso de cocina asiático-americana un tiradito, plato de influencia nikkei o japo-peruana, que este caso fue de corvina, finamente cortada como en carpaccio y macerada en zumo de lima; salpimentada, con cilantro fresco picadito y decorada por encima con una salsa de tomatillo verde triturado (una salsa muy especial, que se encuentra en lata en las tiendas latinas). “En Perú se hace con salsa de ají, pero yo lo preparo con un intrediente mexicano, el tomatillo, que tiene una acidez muy especial”, explica Emiliano Reyes.
El último plato fue una causa azteca. La causa es un pastel peruano a base de puré de patata que admite diferentes salsas e ingredientes que le aportan sabor, y el chef le dio el toque mexicano añadiendo al puré de patata salsa de chipotle mexicano, que combinaba a la perfección con los otros elementos de la causa: pulpo rebozado en tempura y panko (harina gruesa o finas migas para empanar), tomate en cubitos sin semillas y una mayonesa mezclada con pimentón. Todos se montan sobre un aro de acero para dar lugar a este aparente resultado, uno de los mejores platos de la noche. Está decorado con pimentón de la Vera y aceite de oliva virgen extra: es una verdadera “causa-fusión”:
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| Riquísima esta causa azteca que enamorará a los amantes del pulpo a feira |
Y de postre…. Pues un sushi dulce, por supuesto. Unos niguiris de arroz con leche cubiertos con membrillo de guayaba. Ojo, que no les falta tampoco el picante: van acompañados por un falso wasabi elaborado con compota de cebollas y jalapeños. Un postre totalmente diferente para nuestros paladares que está en carta en La Panamericana.
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| El sushi de arroz con leche y guayaba es dulce, pero ojo si lo acompañamos con el falso wasabi... |
La verdad, resulta muy interesante probar platos de fusión tan imaginativos y exóticos para nuestro paladar, y sobre todo ese sinfín de ingredientes desconocidos que se utilizan en otras culturas. ¡Hay tanto por descubrir….! De momento, mientras no pueda cruzar el charco, me conformaré con una visita a La Panamericana…
Y quienes estéis interesados en asistir a estos cursos de cocina en Tamarises, que se celebran el último martes de cada mes, tenéis mas info aquí.
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