Emiliano Reyes: “en España el potencial para hacer el sushi que a cada uno le de la gana es infinito”

El curso de cocina del nuevo mundo que impartió recientemente Emiliano Reyes en Los Tamarises de Getxo (Vizcaya) dio para mucho y permitió descubrir muchos trucos de cocina, además de interesantes reflexiones.

Emiliano Reyes durante el curso que impartió en Los Tamarises

El chef y propietario de La Panamericana en Madrid explicó que llegó a España, tras un periplo por diferentes países, para cambiar de vida. “He vivido años maravillosos en este país”, confiesa. Un viaje a Jerez fue una experiencia reveladora: allí probó el fascinante mundo de las frituras, e inmediatamente pensó en incorporarlas a la gastronomía japonesa que ofrecía en su local Yataki, en Chueca. “Así es cómo empecé a desvirtuar todo lo japo”, relata.
Cuando su pequeño local comenzó a sufrir los rigores de la competencia, Emiliano Reyes fundó La Panamericana, donde ofrece una visión general de la enorme riqueza culinaria de las Américas, combinando técnicas y sabores de todo el continente y fusionándolas con la cocina asiática… y española, por supuesto. Un gran mix realmente inspirador.

“Veo como vienen a comer a mi casa peruanos, mexicanos, chilenos… y cada uno dice que su cocina es la mejor, por supuesto”, explica el chef. “Pero América ha olvidado de dónde le vienen muchas técnicas y productos, que proceden, por ejempplo, de España o de Japón, y aquí pasa exactamente lo mismo. En realidad, hay mucho por traer y mucho por llevar”.

Emiliano Reyes confiesa que en sus dos restaurantes de Madrid no ofrece cocina amercana. “Estoy defendiendo en realidad una cocina española que mira a las Américas y se atreve a evolucionar y a incorporar nuevos sabores, enriqueciéndose. Es un maravilloso proceso de exploración”.

Y para ello, nada mejor que quitar el miedo a lo desconocido y enseñar a los profanos (entre los que me encuentro) a realizar correctamente técnicas básicas, como el arroz de sushi. Ha de utilizarse un arroz especial para sushi, japonés, que se encuentra fácilmente; lavarlo durante 1 minuto para retirarle el exceso de almidón y ponerlo en una olla, en una proporción en una proporción de agua de dos veces la cantidad de arroz.

Se hierve durante 5 minutos, y cuando el agua reduzca, alcanzando al arroz, se cuece otros cinco minutos al mínimo con el recipiente tapado. Finalmente, apagar y dejar reposar otros cinco minutos al vapor.

Después se saca de la cazuela y se extiende sobre una superficie fría, donde se le añadirá el sushizu o aderezo para el sushi. En casa se puede realizar con vinagre blanco de vino, sal y azúcar, calentando esta vinagreta (sin llegar a hervir) durante 5 minutos sin dejar de remover, para quitarle acidez.

Ojo: para conservar el arroz de sushi, nunca hay que meterlo en la nevera: se seca. Mejor en un tupper cerrado, en un ambiente fresco, como una ventana. Puede durar hasta dos días.

El chef de La Panamericana también enseñó que, para trabajar con el alga nori hay que humedecerse las manos, o que para cortar el maki no es imprescindible un cuchillo japonés (que sería lo deseable, claro): se puede cortar con cualquier cuchillo afilado, humedeciendo siempre el filo.

“Se trata de aprender la técnica e introducirse en ella”, explica el chef. “La cultura japonesa, como otras, te va envenenando y progresivamente te vas introduciendo en un mundo maravilloso, cada vez más y más complejo”.

También recomendó utilizar siempre salsa de soja japonesa (“nunca china ni coreana, no valen”, asegura el chef). 

Pero uno de los grandes mensajes que Emiliano Reyes dejó en el curso de Tamarises fue que en España “el potencial para hacer el sushi que a cada uno le de la gana es infinito”. Una vez aprendida la técnica, solo se trata de sacarle partido.

 “¿Mi sushi favorito? Sin duda alguna, el de sardina con tomate”, confiesa el chef venezolano. Un sushi mediterráneo. Y qué queréis que os diga, una no puede evitar pensar en el anuncio cervecero que promete la venida del verano y que va muy muy en esta onda… Os dejo con él.