Visto en Gourmets: los sugerentes productos de IV y V gama para hostelería y catering de Atccio Mar

"Turrón" de salmorejo para porcionar. Riquísimo.

En mis años de reportera dicharachera en mis añoradas Horeco e Infohoreco.es he podido comprobar la increíble evolución de los precocinados y platos preparados para la hostelería. De aquellas primeras preparaciones infumables y texturas imposibles que se obtenían tras una cuestionable regeneración hemos pasado a productos elaborados muy dignos que dan el pego al más gourmet en cualquier restaurante. Y se ha llegado a un tercer segmento, un escalón más, que podríamos denominar la IV y V gama “top”, con productos de altísima calidad que solucionan muchas papeletas hasta en los establecimientos y caterings más exclusivos. Detrás hay años de investigación y fuertes inversiones, y una apuesta muy fuerte por el producto base, o sea, la materia prima. La valenciana Atccio Mar es un ejemplo de este tercer nivel.

Conocí a esta firma en la feria Gourmets del año pasado, mientras recorría pasillos en busca de novedades sobre las que escribir. Vi un stand de una marca que no conocía, Atccio Mar, que mostraba entre otras cosas prometedores pequeños bocados delicatesen, listos para descongelar y servir, de exquisita presentación. Pero el probarlos es otra cosa: el turrón de foie caramelizado me dejó muerta. Era excepcional. Y sus vasitos de mousses, y las delicadas brochetas y crocantis para freír, y…

La gerente, Magdalena Martín, me explicó que eran mayoristas de pescado que habían acabado creando esta nueva línea de IV y V gama precisamente para satisfacer las demandas de sus clientes hosteleros, muchos de ellos empresas de catering. Aprovechan su sala de manipulación para hacer todo ¡ojo! a mano. Y también elaboran a medida productos específicos que los hosteleros les piden.

Tras aquel primer estreno en Gourmets han repetido este año con un stand mayor (y lleno de gente, doy fe) un catálogo muy interesante, nuevas referencias y muchas ganas. Y precisamente de algunas de estas novedades quiero hablaros hoy.

Turrón de naranja valenciana. 100% zumo puro, es la alternativa al sorbete

Por ejemplo, de los “turrones” de diferentes sabores, dulces y salados, que pueden dar mucho juego en el restaurante o el banquete. En formatos similares a tabletas de turrón, están pensados para ser porcionados en 25 o 30 bocados por unidad.
Aparte de mi perdición, el de foie caramelizado, que además es semitransparente, en este Gourmets he probado el de salmorejo, de sabor suave y fresco, muy rico, o el de cítricos valencianos, pura naranja de la tierra, ultra refrescante. Una porción sustituye con gracia al típico sorbete entre platos. En cualquier caso son soluciones inmediatas de preparar (descongelar y servir), sin mermas, que ahorran mucho trabajo y mano de obra. 
¿Precios? Aquí las materias primas mandan, claro. Desde los 2 euros que puede salir una tableta de salmorejo, hasta los 50 que puede costar otra con caviar, puro lujo….

Los "masclets" se rellenan de foir, morcilla, calamar...

También para descongelar y servir son los bombones de foie, queso de cabra o Cabrales, recubiertos se chocolate.

Entre los productos congelados para freír, todos perfectos para cócteles, entrantes y aperitivos, hay novedades como la croqueta de Cabrales (ojo, rellena de puro Cabrales 100%, no de bechamel); el dúo de gambas y queso, los “masclets”  de diferentes sabores (calamar, ceps con ibérico, morcilla, manzana y piñones…), o el palito de salpicón.

Muy originales y que llamaron la atención en la feria son los caprichosos “chups” de lechón con albahaca que ha lanzado Atccio Mar y que se han de freír congelados entre 1 y 3 minutos. De tan apetecibles que eran, algunos se los comían tal cual. Una sorpresa vistosa y diferente en bodas y banquetes.

Acabaré mencionando, por su versatilidad, los productos de quinta gama de pescado: lomos de pescado confitado de muy alta calidad, elaborados a partir de pescado fresco (lubina, merluza, bacalao, dorada…). Una vez descongelados tienen una caducidad de 10 días en frigorífico. 
Se pueden regenerar en microondas o al baño maría dentro de la misma bolsa, en horno seco, en la propia salsa donde vayan a consumirse o en la plancha. En cualquier caso basta con calentar y servir, algo fundamental.