Cosas ricas que he visto en Gourmets: panes y helados muy interesantes

Esta edición de Gourmets ha estado a tope...

Ha concluido el Salón de Gourmets y una se queda con una agradable sensación de subidón. Señores, hay movimiento; la gastronomía se menea; nuestros alimentos de calidad lucen impecables (¡qué presentaciones!); hay ideas atractivas… La feria, esta vez sin un rival próximo  como Alimentaria, ha logrado incluso crecer en tiempos de zozobra como éstos, con un pabellón más. Y créanme: ver pasillos atestados de gente en una feria, a las 10:30 de la mañana, es algo que levanta el ánimo.

A tope de gente, actividad febril y expositores satisfechos: un balance más que satisfactorio para el Salón de Gourmets, algo difícil de creer de estos tiempos y más en una feria que se celebra anualmente y resiste contra viento y marea. Sí, ya sabemos que a todos nos gusta el “comercio y bebercio” y que una feria de exquisitices es un imán por sí sola, pero Gourmets sigue siendo única en su género, atractiva y la gran favorita de muchos cocineros, que pueden probar y conocer productos y soluciones muy interesantes. Como estas que os traigo en este primer post sobre la feria, que enlaza panes y helados para hostelería, y de altísima calidad.

En esta edición de la feria se han notado ausencias, compensadas con la llegada de firmas nuevas. Este es el caso de Ibepan, una empresa muy dinámica que tuvo la osadía de traer hace unos años el pan sueco a España, cuando aquello equivalía a predicar en el desierto, y que no sólo lo ha dado a conocer con éxito, sino que ha desarrollado una amplísima gama de panes y dulces congelados especialmente útiles para la hostelería y colectividades.

Canapes ya preparados: basta con edscongelar

Como, por ejemplo, esta vistosa bandeja de canapés elaborados con base de pan de miga de colores, picante y de cebolla. En total seis sabores diferentes en canapés de 3x3 cm y 5 gr. Muy suaves y esponjosos, se presentan con diferentes toppings: crema de bacalao, pollo curry, olivada, paté de champiñones y anchoa, salsa rosa con marisco y hummus (crema de garbanzos). Y lo mejor: sólo hay que descongelar y servir.

Pero lo que más ha llamado la atención en el stand de Ibepan en Gourmets han sido, por sus múltiples posibilidades de creación y presentación, las placas de pan de miga con formato tramenzzino en cuatro colores: negro, blanco, amarillo y de tomate. Otras novedades interesantes han sido los mini cheese cakes, pastelitos de sólo 3,8 cm de diámetro; las microhamburguesitas ya elaboradas y rellenas, o las tartaletas de trigo y chocolate, listas para rellenar.

Otra nueva firma en el Salón de Gourmets es Gastrofusión, una recién creada distribuidora de productos gourmet que suma la experiencia de  más de 25 años en el sector de la distribución alimentaria de los hermanos Fidalgo Vecino, en Zamora, y la labor gastronómica de Triticum panaderos.

Helados únicos para la alta restauración

Como primicia os adelanto que Gastrofusión comenzará a comercializar en breve los increíbles helados de Rocambolesc, la original y coqueta heladería en Girona abierta por El Celler de Can Roca y proyecto personal de Jordi Roca, y que comienza así su expansión. Son helados artesanos para la restauración, recién elaborados y con productos naturales, basados en recetas de la casa madre. 
En la feria probé el helado lácteo, inspirado en uno de los postres más admirados de Jordi y elaborado con leche de oveja y recuit de leche de oveja. Recomiendan combinarlo con confitura de guayaba, leche de oveja caramelizada y algodón de azúcar. Me dejó literalmente sin palabras. Y me maravilló el helado de manzana al horno, basado en una receta de Montserrat Fontane, la matriarca de los Roca. Está hecho con manzana de Girona cocida al horno con un poco de azúcar. Dicen que si se le añade helado de mantequilla caramelizada y un poco de manzana fresca se toca el cielo…

Pan con olivas, de Triticum. Sólo verdo da hambre

Los de Gastrofusión también distribuyen un producto excepcional: los increíbles panes de la catalana Triticum. Xavier Ramon, todo un maestro en estas lides, elabora un pan exquisito, como cada uno de los ingredientes que lo componen. Un producto único que va dirigido a las mejores mesas, combinando los últimos conocimientos y técnicas en panificación con la sabiduría artesana del sector. 
No se puede describir: que olerlo, tocarlo y probarlo para ver que estamos ante algo fuera de serie. Continuamente lanzan nuevos sabores y texturas, con técnicas totalmente artesanas. Los panes de la colección triticumdeluxe, por ejemplo, se elabora a mano con fermentos naturales que les confieren a lo que ayuda también la fermentación sobre telas que da al pan una coloración, una textura y una corteza muy especial.

Increíble pan de triticumdeluxe. El pan hecho un lujo

La gama Triticum incluye piezas tan apetitosas como panes rurales, provenzales, de olivas, de nueces y orejones (ideal para quesos), de campaña, tostados, integrales… Y qué decir de las tostadas, etéreas, finísimas o de grosores impensables, son el colmo del refinamiento. ¡Ah, se me olvidaba lo fundamental! El de Triticum es pan precocido ultracongelado.

No hay postre ni sabor que se les resista!

No puedo acabar este post (que curiosamente me ha salido tan panadero-heladero) sin mencionar a otros de mis helados favoritos: los de Pole Sud. En todos los Gourmets hago la pertinente cola para probar sus sorprendentes  sabores, dulces y salados. ¡Qué calidad, qué delicia! En esta ocasión me dejó muerta el helado de queso de cabra, delicioso, y otra novedad, el helado de tomate y albahaca, con sabor a tomate de verdad.
La Compagnie des Desserts, que agrupa a diferentes artesanos heladeros, pasteleros y panaderos, ofrece una gama increíble de posibilidades en postres para restaurantes. Aparte de un catálogo exhaustivo de producto, tiene un taller de elaboraciones especiales: es decir, si un cocinero quiere un helado (dulce o salado) a medida, se lo hacen sin reparos; nada es imposible. Así nacieron helados tan increíbles como el de anchoas, azuki (judias rojas), chorizo, eneldo, gewurztraminer, jamón ibérico, olivas verdes, palomitas (sí, palomitas), ostras, queso Idiazabal, Torta del Casar o zanahoria…

Entre las novedades de La Compagnie des Desserts en pastelería, una solución óptima para los restaurantes son los postres individuales de alta expresión de Philippe Urraca, que quitan el sentido, como la Delicia de chocolate; el tiramisú, con miles de posibilidades de personalización, y la delicada Pera agar sobre un sablé de avellanas. De sólo pensar en ello engordo.