La irresistible ascensión de los panes tradicionales en bares y restaurantes

Pan Pintera, de Ibepan

La vuelta a los valores de antaño, a las cosas bien hechas, a los procesos tradicionales y en definitiva, a la búsqueda de alimentos más sanos y naturales está impulsando el retorno de los panes tradicionales de siempre, que reivindican su sitio en las barras y mesas. Las últimas tecnologías, unidas a una cuidadosa selección de ingredientes y a la recuperación de métodos artesanales dan lugar a panes congelados tan buenos y tentadores como estos que os presento en este post, y que ojo: pueden aportar valor a la oferta de vuestro establecimiento hostelero.

¿Por qué no ofrecer un buen pan en el restaurante o en el bar? ¡Ay, la eterna pregunta!, me digo siempre mientras contemplo los panes gomosos, duros o rancios con que nos castigan en muchos locales. Y sin embargo, la oferta de panes para hostelería crece sin parar con productos cada vez de mejor calidad. Un toque de horno basta para ofrecer un pan crujiente, recién hecho, variado, y sorprender al cliente.
¿Qué ofrecen los panes rústicos o tradicionales a la hostelería? Aparte de sabores, texturas y olores que muchos creían olvidados, una imagen potente que el cliente asocia a valores positivos y en alza: naturalidad, casero, sano, hecho despacio, con calidad, cuidado.... Los formatos tipo hogaza ofrecen gran versatilidad a la hora de hacer tostas y rebanadas para servir desde el desayuno hasta la cena. Un surtido de panes rústicos bien colocado aromatiza y decora el local, y dice mucho de lo que se pretende ofrecer en el mismo.

El Pan Payés de Berlys se sirve horneado al 90%

Pero vayamos al grano. Berlys, por ejemplo, ha triunfado de lleno con su Pan payés, un pan rústico de medio kilo elaborado con harinas especiales, y que es sometido a una elevada hidratación y a una doble y prolongada fermentación. Se trata de una variedad a la que hay que aplicar técnicas manuales en varias fases de su elaboración, tanto para el formado como para favorecer el greñado característico de su corteza. 
La cocción se realiza en horno de piedra refractaria, como antaño. El resultado es un pan con una buena cantidad de miga, más bien densa, de aroma y sabor muy pronunciados. Un pan de siempre, que se conserva fresco durante más tiempo, de aspecto casero y artesanal, que combina bien todo tipo de alimentos y resulta perfecto para rebanar y tostar, o para acompañar cualquier plato. Convertido ya en uno de los panes estrella de Berlys, ofrece a la hostelería otra gran ventaja: se sirve horneado al 90%, con lo que se reduce considerablemente su
acabado en el horno, con el consiguiente ahorro de tiempo y energía.

Otra firma experta en panes, Ibepan, entra este año en el sector del pan artesano con dos referencias de panecillos elaborados a mano y con recetas ancestrales: la Pintera y la Cañada, amparados por la marca de calidad alimentaria C’alial, y originarios de Teruel.

Pintera y Cañada, los panes artesanos de Ibepan

Sin aditivos ni coadyuvantes tecnológicos, elaborados únicamente con materias primas de la máxima calidad (trigo, levadura, sal, agua y masa madre), y con largos períodos de fermentación, estos panes se vienen haciendo de la misma forma desde el Medievo. Ibepan los sirve cocidos, y ultracongelados y precortados.
El pan de Pintera (23 gr, 4,5 cm), también llamado "de pintadera" o "de estrella", es un pan redondo, aplastado por las orillas, y elevado y ahuecado por la parte central. La corteza es fina y crujiente, con una miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular. Su nombre proviene de la costumbre de marcar -o pintar- cada una de las piezas de pan, para sí reconocerlos cuando se cocían en los hornos comunitarios. En periodos de escasez, los panes de Pintera sustituían a la pastelería en bodas, fiestas y celebraciones sociales, decorándose de forma especial para tales ocasiones.

Pan de Cañada

El pan de Cañada (23 gr, 4,5 cm), es fácilmente reconocible por su forma ovalada y las hendiduras en su parte superior. Su color dorado brillante se debe al aceite de oliva (DO Bajo Aragón) con el que se impregna la masa antes de la cocción. Como perdura fresco durante mucho tiempo, la Cañada es, desde época medieval, el típico pan de los pastores trashumantes. Precisamente de este vínculo proviene su nombre, asociado a las cañadas por las que aún transitan los ganados trashumantes. Como curiosidad, en el Nápoles del siglo XVII, una variante del pan de cañada, también conocido como pan de corteza, dio lugar a las bases de pizza que actualmente conocemos.

Un pan muy especial con un ligero toque de wasabi

Por su parte, Pa Solà, empresa familiar catalana especializada en panes artesanos para la hostelería, da al pan un toque oriental con el “Pistolet de Wasabi”, un panecillo elaborado con pasta de wasabi suave y harina de malta, recubierto con semillas de sésamo
bañado al wasabi. Es perfecto para aquellos que buscan algo diferente, tanto en su apariencia como en su sabor, su aroma, su textura… Y en contra de lo que pueda parecer, su sabor es suave y meloso, exquisito. De hecho, el panecillo tiene solo un ligero gusto a wasabi, nada que ver con el sabor original de este condimento de origen japonés, caracterizado por su sabor extremadamente fuerte e incluso picante.
Este “Pistolet de Wasabi” se elabora artesanalmente, hecho (ojo: no amasado) a mano, por lo que cada pieza tiene un acabado único. Su peculiar forma se debe a su fermentación, un proceso minucioso y muy vigilado que tiene como resultado que el sésamo bañado al wasabi solo permanezca en los extremos del panecillo.
Cabe destacar también el contraste de colores, expresamente buscado por los maestros artesanos panaderos de Pa Solà para otorgarle mayor vistosidad al pan, que se come primero con la vista. 
El “Pistolet de Wasabi" se ofrece en formato redondo, el más vistoso, y también en forma de flauta, ideal para bocadillos, y de bastones, perfecto para snacks y aperitivos. Probadlo con salmón, con todo tipo de ahumados o con carne de pollo marinada. Es perfecto también para acompañar mariscos, pescados y platos asiáticos.

Finalmente quiero presentaros los panes Únicos Maison Héritage, elaborados con todo el respeto al savoir-faire de la panadería artesana por Délifrance.

Las baguettes artesanas Únicos Maison Héritage

Esta prestigiosa casa francesa siempre ha optado por desarrollar gamas de productos con un sabor auténtico, respetando el arte de la panadería "à la française". Ahora, sus maestros artesanos se han inspirado en la creciente demanda de autenticidad por parte de los consumidores para crear su nueva gama de panes disponible en dos formatos : las baguettes y medias baguettes, con toppings originales como mijo-sésamo-girasol o amapola-girasol.
La particularidad de estos panes se basa en su especial método de fabricación, mediante un prolongado proceso basado en técnicas artesanales, lo que les permite desarrollar un carácter propio. Están fabricados a partir de harinas francesas, cultivadas en el respeto al medio ambiente y la biodiversidad, y precocidos en horno de piedra. Greñados en los lados o en la superficie de forma discreta o más pronunciada, cada uno de los panes Únicos tiene su propia personalidad, como su propio nombre indica. Es precisamente esta greña natural la que aporta al pan su aspecto tan rústico y auténtico. 
Pero qué hambre, por Dios..