Las nuevas cocinas de los grandes chefs reivindican su espacio en el restaurante. Atrás quedan esos búnkeres cerrados y vetados a los comensales; ahora son espacios abiertos a la sala, que ocupan una posición central privilegiada y que invitan a ver y a interactuar. Incluso las cocinas que no son vistas se renuevan con equipos de alta gama y una estética muy cuidada que invita a la visita. Todas, sin embargo, tienen algo en común: buscan la eficiencia y la comodidad en el trabajo, y en su diseño los chefs han tenido mucho que decir.
¿Qué quieren los chefs a
la hora de diseñar su cocina soñada? El televisivo Pepe Rodríguez,
que reinauguraba la cocina de su restaurante El Bohío, en
Illescas (Toledo), lo tenía muy claro: quería trabajar aún mejor,
mejorar sustancialmente el acabado de los platos, poder realizar todo al
momento, con equipamiento a mano; tener un horno y un fuego en
cada partida… y no pasar calor. Este es el resultado:
La firma Repagás se han encargado de realizar la nueva cocina de El Bohío, equipada con todo detalle acorde a las necesidades del establecimiento Se trata de
una cocina en isla, totalmente personalizada en color y estilo; un
proyecto completo 360º “Repagas Concept”, que incluye un horno combinado para
la sección de repostería. ¿El plus? La temperatura ambiente de la
cocina, que se mantiene de manera constante para que el trabajo resulte
totalmente cómodo. Esta es su distribución:
La cocina vista de Noor, de Paco Morales
El chef Paco Morales decidió volver a su ciudad natal, Córdoba, para abrir las puertas de su proyecto más personal: Noor. El restaurante, de 400 m2, cuenta con una espléndida cocina a la vista equipada totalmente a la medida de sus necesidades por Fagor Industrial. Morales trabajó como jefe de partida en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, cuya cocina también fue equipada por esta firma guipuzcoana.
En concreto, se han
diseñado dos islas centrales a medida que cuentan con
preparación de frío de la gama Concept Plus de Fagor. Además, el módulo
central dispone de equipamiento de cocción y plancha de la Gama 900.
Los hornos Advance Plus y un abatidor de temperatura completan una cocina
de última generación, en la que trabajan 8 personas a la vez. En
el espacio dedicado al almacenamiento, se han instalado dos lavavajillas
de la gama Concept que ponen a punto la vajilla del restaurante
entre servicios. Estas son imágenes tomadas por el propio restaurante:
Una cocina protagonista
pensada por y para Noor, donde no sólo “reina” la cocina andalusí de Paco
Morales, sino que hay detrás un interesante proyecto cultural y un
espacio de I+D creativo.
La cocina de Coque, en el centro del restaurante
El restaurante
capitaneado por la tercera generación de la familia Sandoval (Rafael, Diego y
Mario) se acaba de trasladar a la capital. En sus casi 1.100 m2 repartidos en
dos plantas destaca la impresionante cocina de 300 m2, situada en pleno
centro del local y perfectamente integrada en el restaurante.
El proyecto diseñado, realizado y ejecutado por Kitchen Consult con cada detalle pensando al milímetro, se inicia con la cocina caliente y el pase, que consta de cinco módulos, dos de cocción y tres fríos, además de las mesas de pase. El office queda oculto, e inmediatamente después se accede a la zona I+D y cocina fría, que dispone de amplias zonas de trabajo con muebles fríos. Hay, además, otra zona de elaboración en la planta sótano.
El chef Mario Sandoval ha estado involucrado en el proyecto desde el primer momento: quería que la cocina fuera muy funcional y cómoda, y realizó una petición especial: tener todos los muebles a 1 metro de altura.
El proyecto diseñado, realizado y ejecutado por Kitchen Consult con cada detalle pensando al milímetro, se inicia con la cocina caliente y el pase, que consta de cinco módulos, dos de cocción y tres fríos, además de las mesas de pase. El office queda oculto, e inmediatamente después se accede a la zona I+D y cocina fría, que dispone de amplias zonas de trabajo con muebles fríos. Hay, además, otra zona de elaboración en la planta sótano.
El chef Mario Sandoval ha estado involucrado en el proyecto desde el primer momento: quería que la cocina fuera muy funcional y cómoda, y realizó una petición especial: tener todos los muebles a 1 metro de altura.
El resultado es una
cocina muy amplia, en la que pueden trabajar a la vez más de 40 personas sin
estorbarse en ningún momento. Pensada para ser vista, resulta
además muy moderna, con encimeras y paredes revestidas con materiales de última
generación fabricados de manera sostenible. En los techos, la madera hace del
espacio un singular elemento visual.
Gresca, la cocina pequeña-gran cocina vista de
Juan Peña
Otro proyecto de cocina
especialmente interesante es la del restaurante Gresca de la
calle Provença 230 en Barcelona, que en breve cumplirá un año. Un
espacio de tan sólo 50 m2,incluyendo cocina, zona de lavado y zona
de frío, con la que el restaurante barcelonés apostaba por el concepto
de cocina abierta, integrada en el comedor, sin barreras entre el
cliente y el chef, que ha sido diseñada, fabricada y ejecutada por Proinsfred Engineering Group:
El protagonista es el piano de cocción Proinsfred -Kitchen Evolution realizado a medida para el chef Rafa Peña y que integra equipos de cocción de alta gama de la firma Bonnet. Se ha cuidado especialmente la facilidad de limpieza: todos los equipos llevan una cuba de agua y su posterior desagüe, aunando diseño, estética y funcionalidad en un mismo elemento.
El protagonista es el piano de cocción Proinsfred -Kitchen Evolution realizado a medida para el chef Rafa Peña y que integra equipos de cocción de alta gama de la firma Bonnet. Se ha cuidado especialmente la facilidad de limpieza: todos los equipos llevan una cuba de agua y su posterior desagüe, aunando diseño, estética y funcionalidad en un mismo elemento.
Esencial en una cocina
vista como ésta es la campana de extracción, fabricada a medida con
aportación de aire perimetral que evita la salida de humos y olores a la zona
de los comensales. Se dirige mediante una pantalla TFT que
controla la aportación y extracción del aire, además del consumo, el
funcionamiento, la limpieza y el mantenimiento de los equipos.
La cocina del hotel Ritz Carlton Abama
La nueva cocina del
restaurante de la playa del hotel Ritz Carlton Abama en
Tenerife, de los chefs Erlantz Gorostiza y Martín
Berasategui, se inauguraba el pasado verano.
Esta cocina modular
proyectada y ejecutada por Texelman (tiene una superficie de 200 m2 y está pensada para que trabajen unas 25
personas. Se trata de una cocina vista con un espectacular bloque central,
con una encimera única de 3 mm de espesor, y que destaca por su potencia,
flexibilidad y acabados. “Formamos un tándem con nuestro instalador Complet Hotel y mantuvimos un trato cercano con los chefs para
hacer frente a sus demandas de manera efectiva”, señalan desde la empresa. Como
petición especial se solicitó un acabado en color negro, que resulta muy
elegante en contraste con el acero de los equipos:
La cocina luce su espectacular bloque de cocina de
la firma Charvet, que se complementa con campanas Vianen y
hornos mixtos Rational. El bloque de cocción funciona básicamente a
gas, con algún componente eléctrico como freidoras, salamandra o baño maría.
Zalacaín estrena cocina
Un clásico imprescindible
de la gastronomía española, Zalacaín, el primer restaurante español
que obtuvo 3 estrellas Michelin, estrenaba recientemente su nueva cocina, que
sustituye a la instalación que había desde su inauguración, hace 42 años,
realizada por Flores Valles.
La misma empresa firma
ahora la impecable reforma integral de la cocina, realizada en 75 días, que no
ha variado significativamente la distribución original. Pensada para que
trabajen cómodamente hasta 20 personas, incluye, además de la zona de cocción
(56 m2), cámaras (18 m2) plonge (7,5 m2), zona de pastelería (20 m2) y cámara
de congelados (6 m2).
Lo más significativo de la nueva cocina es
el bloque o piano central, que ha sido configurado a medida junto
con los cocineros de la casa y Carmelo Pérez, jefe de sala.
Casi todo el equipamiento es de gas y de Flores Valles, a excepción de los
hornos de convección, que son Rational.
“Lo que se ha buscado es
renovar el equipamiento existente ciñéndonos al carácter tradicional, que es
una de las enseñas de Zalacaín, sin renunciar al equipamiento de nueva
generación”, señala Patxi de Juan, jefe de Ventas de Cocina
Industrial en Flores Valles. Una cocina sólida y de altura a la medida de los
platos de Julio Miralles, actual chef de Zalacaín, y su equipo.
Una cocina de altura para Ramón Freixa en Panamá
No puede quejarse el
chef Ramón Freixa de su nueva cocina en el hotel Las
Américas de Panamá, dentro de la impresionante Golden Tower. En realidad
son dos cocinas, situadas en las plantas 28 y 29, que se emplean para
eventos; cada una tiene una superficie de alrededor de 300 m2 y permite
trabajar a entre 10 y 15 personas.
La cocina de la planta 28
en una cocina interna equipada con equipos modulares que forman un conjunto
ensamblado de unión perfecta. En la planta 29 la cocina es vista, con
un equipamiento espectacular: se trata de un bloque de cocción fabricado a
medida que integra placas de inducción, plancha de cromo duro y otros elementos
que resaltan en un espacio donde todas las encimeras son continuas y
han sido soldadas in situ, sin ningún resquicio por el que pueda filtrarse la
suciedad.
El proyecto ha sido
desarrollado conjuntamente por Santos Grupo y Joaquín Casademont, desde el
diseño hasta el montaje, con puesta en marcha con el equipo técnico de Santos
Grupo en Panamá. Ha sido también un trabajo coordinado por Ramón
Freixa, quien determinó las especificaciones de lo que necesitaba: el chef
valora sobre todo la funcionalidad, facilidad de uso, robustez y la higiene.
La mayor parte de los
equipos son a gas, aunque hay fuegos de inducción de última
generación. También destacan los sistemas de lavado Wexiodisk con
sistema de recuperación de energía y capota de elevación automática, una
novedad que se instala por primera vez en Latinoamérica.
La cocina de cuento de Dani García
Entre las cocinas “de
autor” merece la pena mencionar la cocina del restaurante Dani García en
el hotel Puente Romano de Marbella. Con 340 m2, es una cocina
abierta diseñada por el arquitecto Juan Carlos Rodríguez. Dani
García tenía muy claro que su cocina debía ser la luz de todo el local,
contrastando con los colores y elementos del resto del restaurante. Además,
al concepto de espacio abierto se le sumaba un aspecto fundamental: lograr
que el comensal se sintiera protagonista de un auténtico cuento para
niños. Por ello, la fantasía y la decoración infantil impregnan cada
rincón del restaurante.
La luminosa cocina vista, pura y
diáfana del restaurante Dani García es un lienzo en blanco
para la creatividad del cocinero malagueño y toda una experiencia visual para
los comensales. Paredes y encimeras están revestidas el color blanco
Zenith de Dekton ) (Cosentino) en contraste con suelo oscuro e industrial de Dekton en tono
Keranium. La seguridad e higiene que ofrece este material para estar en
contacto con alimentos fue determinante a la hora de su elección, así como la
sensación de amplitud, limpieza y pureza que ofrece. Pilsa se ha encargado de la realización de la cocina.
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