Recibo muchas preguntas al respecto, y tras investigar y asistir a diversas ponencias, puedo decíroslo así de claro: la nueva normativa de alérgenos NO obliga a formarse a ningún hostelero, con lo que no os pueden "vender" cursos de formación. Pero si hay cosas que conviene saber…
Más de un
hostelero me ha hablado de que recibe presiones y llamadas invitándole a
apuntarse a cursos para adaptarse a la nueva normativa de alérgenos, algunos
con costes muy elevados. Incluso desde asesorías y gestoras se les señala
que han de hacer tal o cual curso "porque lo indica la ley". Pues
bien: la normativa en cuestión no dice nada al respecto, ni señala ninguna
formación obligatoria.
Lo que sí dice
claramente es que todos los establecimientos que sirven comida (es decir, todo
el sector hostelero en su totalidad) han de informar al consumidor sobre los
alérgenos que contienen sus platos. Y ahí, amigos, es donde está el quid de la
cuestión. ¿Saben realmente los hosteleros qué alérgenos contienen sus platos?
La cosa no es tan
sencilla como parece. No es sentarse con la lista de los 14 alérgenos que
menciona el Reglamento en un lado, y el menú en otro, y puntear cada plato que
contenga ese ingrediente. No es sólo hacer un listado de platos con
ingredientes "alérgenos" que presentar al cliente o colgar en la
pared.
La nueva normativa dice que todos los establecimientos que sirven comida han de informar al consumidor sobre los alérgenos que contienen sus platos. Pero ¿saben realmente los hosteleros qué alérgenos contienen sus platos?
Porque ¿podemos
asegurar que el resto de nuestros platos aparentemente "limpios" no contiene alérgenos?
Para empezar, hay
muchos alérgenos "escondidos" en las farragosas etiquetas de
muchos de los productos que se emplean en las cocinas profesionales y que pasan
totalmente desapercibidos; es más, nunca sospecharíamos que esa salsa que
venimos usando desde hace años contiene un alérgeno (ojo, eso no indica que sea
de mala calidad, sino sólo que ciertas personas no pueden tomarla, porque les hace daño). En
consecuencia, hay que revisar las etiquetas de todos y cada unos de los ingredientes que utilizamos, y saber qué materias primas contienen alérgenos.
También hay que
observar bien los espacios de almacenaje. Un saco de harina o azúcar, por ejemplo,
siempre pierde algo de su contenido, que se puede depositar sobre otros
productos, como frutas y verduras, y contaminarlos (por eso se recomienda
que los sacos se coloquen siempre en estantes inferiores, por debajo de otros
productos).
Hay también
muchos alimentos alérgenos que nos sorprenderían. Sabemos que hay personas alérgicas al marisco o a los frutos secos, pero el apio, por ejemplo, es un
potente alérgeno que contaminará cualquier otro vegetal o producto si le roza o se
deposita sobre el mismo. Por ello, habrá que revisar, y muy bien, cómo
envasamos y almacenamos los productos.
¿Y en cocina?
Aquí viene lo gordo… porque cualquier alimento o ingrediente alérgeno tiene la
capacidad de "contaminar" todo lo que toca: recipiente, encimera,
utensilio… De nada sirve elaborar cuidadosamente un guiso libre de gluten si se
le introduce un cucharón con el que previamente se ha revuelto pasta: quedará
contaminado de inmediato. Como lo estará cualquier producto frito en el
mismo aceite por donde han pasado productos rebozados. Por eso, para elaborar
comidas libres de alérgenos, como por ejemplo gluten, se aconseja circuitos
totalmente separados en cocina, o que primero se elaboren esos alimentos
"sin" y luego el resto.
Y qué decir del
paso de cocina a sala, del trasiego en barra, de derrames en bandejas, de
mezcla de cubiertos… durante el servicio se producen mii y una ocasiones
en que alimentos con y sin alérgenos se pueden mezclar.
El problema es
que si una persona alérgica reciba una minúscula e invisible traza alérgena,
puede causarle una grave reacción o incluso la muerte. Y con la actual
normativa, el hostelero es el responsable. La sanción mínima son 5.000 euros. Y mejor no pensarlo en caso de fallecimiento. Vamos, que no es ninguna broma.
El problema es que si una persona alérgica reciba una minúscula e invisible traza alérgena, puede causarle una grave reacción o incluso la muerte. Y con la actual normativa, el hostelero es el responsable. La sanción mínima son 5.000 euros
El hostelero está
obligado a informar de los posibles alérgenos, y ha de
hacerlo de manera veraz, garantizando que efectivamente esos platos que
señala como "libres de alérgenos" lo están.
Eso supone,
además, que el personal del establecimiento ha de saber qué platos tienen
alérgenos y cómo ofrecer esa información al cliente que la solicita.
El
establecimiento se juega mucho, además de la salud de sus comensales. Por eso todo el personal ha de saber que si una persona es alérgica a los frutos secos, el
hecho de coger una ensalada preparada y retirarle las nueces para volvérsela a
poner delante al cliente, puede matarle.
O que si se calienta el pan en la plancha de las hamburguesas, podemos seguir haciéndolo,
pero no podemos ofrecer esa hamburguesa como "libre de gluten".
Otro ejemplo: muchas de las
aceitunas que se sirven como aperitivo tienen ingredientes alérgenos: eso
no implica que haya que dejar de servirlas. Pero sí hay que tener a mano una carta de alérgenos
para presentársela al cliente que la pida… o a un inspector. La ley
obliga al hostelero a "informar", y este puede elegir el formato que desee (un
consejo: lo escrito, escrito queda).
En definitiva: el
nuevo reglamento de alérgenos (que no tiene vuelta atrás, porque viene de
Europa y ha llegado para quedarse) va a obligar a replantearse muchos procesos
de compra, almacenamiento, procesado en cocina y servicio.
¿Qué hacer? En
primer lugar, ser consciente y conocedor de los alérgenos y posibles
contaminaciones que se dan en nuestro negocio, y hacer que el personal lo sepa
y pueda informar bien al consumidor. Y para eso necesitaremos probablemente
ayuda, algún tipo de formación, aunque no sea obligatoria. Muchas asociaciones hosteleras la están dando,
y también hay cursos económicos e
Y en segundo
lugar, puedes utilizar tus platos libres de alérgenos como una oportunidad
competitiva, e incluso realizar algún tipo de campaña de marketing. Porque cada vez hay más personas
alérgicas, y es un colectivo fiel que no quiere renunciar a salir a comer fuera. Si no lo hace con más frecuencia es, sencillamente, porque no tiene dónde ir. Diseñar una
oferta variada y atractiva de platos para este colectivo es una oportunidad de
negocio.
Es totalmente cierto, sé de empresas / plataformas que están diciendo a los hosteleros que es obligatorio que los empleados tengan hecho un curso de alérgenos. Y les están vendiendo el curso para 2 personas a precios elevadísimos y de paso les regalan su producto.
ResponderEliminarEs decir, primero te meto el miedo en el cuerpo con las leyes y la obligatoriedad de tener el certificado, con las multas a las que te puedes enfrentar,... y luego te la meto doblada diciéndote que el curso es deducible, y que encima te regalo X producto.
Y qué mejor manera de conocer los alérgenos y la información que debes transmitir a tus clientes que realizando la formación adecuada, no? Que lo incorrecto sea la forma de venderlo, no quiere decir que no sean útiles estos cursos formativos.
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